唐人杰1，杨春梅2，雷光明2*，张文谦2*，罗 丹1，黄 静1，后鹏飞1，高 山1，游敬刚1，史 辉1
（1.四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，四川成都 611130；
2.成都产品质量检验研究院有限责任公司，四川成都 610100）
摘要：本文以色度和感官评价为指标，采用单因素试验分析上色浓度、油炸时间和油炸温度对烧白品质的影响，通过响应面试验确定烧白油炸的最佳工艺参数：上色浓度（白糖与老抽质量比）为1∶8 g/g，油炸时间为8.3 min，油炸温度为163 ℃。在此工艺条件下制作出的烧白感官评分为90.7分，其具有咸甜适中，软糯可口，肥而不腻等特点。本试验结果可为提升四川烧白的风味口感，实现标准化生产提供一定数据支撑。
关键词：四川烧白；工艺优化；响应面法
中图分类号：TS251.51 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2023）02-0072-0006
Optimization of Frying Process Parameters in Sichuan Shaobai Processing
TANG Renjie1，YANG Chunmei2，LEI Guangming2*，ZHANG Wenqian2*，LUO Dan1，HUANG Jing1，HOU Pengfei1，GAO Shan1，YOU Jinggang1，SHI Hui1
（1.Sichuan Food and Fermentation Industry Research & Design Institute Co., Ltd., Chengdu Sichuan 611130, China;
2.Chengdu Institute of Product Quality Inspection Co., Ltd., Chengdu Sichuan 610100, China）
Abstract：This article uses chromaticity and sensory evaluation as indicators, and uses single factor experiments to analyze the effects of color concentration, frying time, and frying temperature on the quality of braised pork. Through response surface methodology experiments, the optimal process parameters for braised pork and fried pork are determined as follows：the mass ratio of white sugar to soy sauce in color concentration is 1∶8 g/g，the frying time is 8.3 minutes, and the frying temperature is 163 ℃. The sensory score of the roasted white produced under this process condition is 90.7 points, which has the characteristics of moderate salty and sweet taste, soft and glutinous taste, and fat but not greasy. The results of this experiment can provide certain data support for improving the flavor and taste of Sichuan roasted white and achieving standardized production.
Keywords：braised meat of Sichuan; technological optimization; response surface method
doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2023.02-011
收稿日期：2023-02-12
基金项目：四川省科技计划项目“基于流通环节的短保预制菜关键安全指标在线高效检测技术研究与运用”（面上项目）（2023YFN0059）
作者简介：唐人杰（1996-），女，硕士，工程师。研究方向：畜产品加工。
*通信作者：雷光明（1993-），男，本科，助理工程师。研究方向：食品安全检验检测；张文谦（1985-），女，硕士，工程师。研究方向：质量管理。
引用格式：唐人杰,杨春梅,雷光明,等.四川烧白加工过程中油炸工艺参数优化[J].食品与发酵科技,2023,59(2):72-77.
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