蔡常宇，杜李宇，王临好，廖振林*

（华南农业大学食品学院，广东广州 510642）

摘要:在微生物发酵的作用下，药食同源食物的炮制能够使其有效成分得到充分的释放，增强人体对有效成分的吸收，还能产生新的活性成分，同时降低其毒副作用带来的不良影响。另外，药食同源类食品的废渣在经过微生物发酵后，其剩余的有效成分得到充分利用，实现了资源的二次利用，同时也为副产品的开发提供新思路。本文针对药食同源食物发酵的微生物变化及发酵过程中的功能变化、前景和目前存在的问题进行综述。

关键词：药食同源食物；微生物发酵；应用；资源利用

中图分类号∶TQ920.1     文献标识码∶A       文章编号∶1674-506X（2023）02-0103-0007

Microbial Fermentation of Medicine and Food Homology Foods and Its Functional Changes

CAI Changyu，DU Liyu，WANG Linhao，LIAO Zhenlin^*

（College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou Guangdong 510642, China）

Abstract: With the effect of microbial fermentation, the medicine and food homology resources can fully release their active ingredients, enhance the body’s absorption of the active ingredients, and also generate new active ingredients, while reducing the adverse reactions caused by its toxic side effects. In addition, the waste residues of homologous foodstuffs can be fully utilized after microbial fermentation to achieve the secondary use of resources and also provide new ideas for the development of by- products. This article reviewed the microbial changes in the fermentation of medicine and food homologous food and the functional changes in the fermentation process, prospects and current problems.

Keywords：medicine and food homology foods; microbial fermentation; applications; resource utilization

doi∶10.3969/j.issn.1674-506X.2023.02-016

收稿日期∶2022-06-07

基金项目∶广东省重点领域研发计划资助项目（2020B020226008）

作者简介∶蔡常宇（1998-），女，硕士研究生。研究方向∶发酵工程。

*通信作者∶廖振林（1968-），男，博士，教授。研究方向∶益生菌、菌群与健康。

引用格式：蔡常宇,杜李宇,王临好,等.微生物发酵药食同源食物及其功能变化[J].食品与发酵科技,2023,59(2):103-109.