罗 丹1，后鹏飞1，高 山1，张 瑞2，王 峻3，胡道辉2，王 丹3，
刘 波2，易 洁3，黄 静1*，唐人杰1*，游敬刚1，史 辉1，杨春梅3
（1.四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，四川成都 611130；
2.成都馨盛生物科技有限公司，四川成都 611130；
3.成都产品质量检验研究院有限责任公司，四川成都 610100）
摘要：为了保证短保预制菜的食品安全，本研究应用HACCP体系，以短保预制大颗粒牛肉酱为案例，对其生产全过程的物理性、化学性和生物性危害进行潜在危害分析，最终确定原辅料验收、配料和直接包装物验收过程为关键控制点，以期为短保预制菜肉酱类企业生产过程质量管控提供有力保障。
关键词：HACCP体系；短保预制菜；大颗粒牛肉酱；质量管控
中图分类号：TS217.1 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2023）02-0120-0004
The Application of HACCP System in Short Shelf-life Prepared Dishes Processing
—Take Short Shelf-life Particle Beef Sauce as an Example
LUO Dan1，HOU Pengfei1，GAO Shan1，ZHANG Rui2，WANG Jun3，HU Daohui2，WANG Dan3，
LIU Bo2，YI Jie3，HUANG Jing1*，TANG Renjie1*，YOU Jinggang1，SHI Hui1，YANG Chunmei3
（1.Sichuan Food Fermentation Industry Research & Design Institute Co., Ltd., Chengdu Sichuan 611130, China;
2.Chengdu Xinsheng Biotechnology Co., Ltd., Chengdu Sichuan 611130, China;
3.Chengdu Institute of Product Quality Inspection Co., Ltd., Chengdu Sichuan 610100, China）
Abstract：In order to guarantee the food safety of short shelf- life prepared dishes, based on the HACCP system, the physical, chemical and biological potential hazards of the whole process of short shelf- life beef particle sauce were analyzed, the critical control points were finally determined in the process of raw materials acceptance, batching and direct contact packaging materials acceptance. Eventually, the research provides a strong assurance for the quality control of the production process of meat sauce related short shelf-life prepared dishes enterprises.
Keywords：HACCP system; short shelf-life prepared dishes; particle beef sauce; quality control
doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2023.02-018
收稿日期：2023-02-10
基金项目：四川省科技成果转移转化示范项目“新型轻盐及大颗粒川菜用酱料加工工艺成果转移转化示范项目”（2022ZHCG0071）；四川省科技计划项目“基于流通环节的短保预制菜关键安全指标在线高效检测技术研究与运用（面上项目）”（2023YFN0059）
作者简介：罗丹（1990-），男，硕士，工程师。研究方向：畜产品加工。
*通信作者：黄静（1985-），女，硕士，高级工程师。研究方向：畜产品加工；唐人杰（1996-），女，硕士，工程师。研究方向：畜产品加工。
引用格式：罗丹,后鹏飞,高山,等.HACCP体系在短保预制菜加工中的应用-以短保大颗粒牛肉酱为例[J].食品与发酵科技,2023,59(2):120-123.
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