包晓明，范小宁，赵瑞娜，陈敬敬，张 丽，师希雄^*

（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070）

摘要：为提高藏羊骨高值化利用率，本研究以新鲜“甘加”藏羊脊骨为原料，研究其基本营养成分，并采用超高压技术辅助风味蛋白酶制备藏羊骨素酶解液。以水解度为评判指标，采用单因素试验，探究超高压处理压力（250、300、350、400、450 MPa）、保压时间（3、6、9、12、15 min）、料液比（1∶1、1∶3、1∶6、1∶9、1∶12 g/mL）、酶解时间（1、2、3、4、5 h）和加酶量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）对藏羊骨素酶解液水解度的影响，并运用响应面试验优化最佳工艺。结果表明，在酶解时间4 h，超高压处理压力360 MPa，保压时间6 min，料液比1∶3.5 g/mL，加酶量0.20%时，水解度达到最高，达16.86%。本研究可为藏羊骨的开发利用提供依据，为骨素的新工艺制备提供参考。

关键词：藏羊骨素；超高压技术；风味蛋白酶；酶解工艺

中图分类号：TS251.94  文献标识码：A   文章编号：1674-506X（2023）03-0001-0008

Study on the Preparation of “Ganjia” Tibetan Sheep Osteoin by 

Ultrahigh Pressure Assisted Enzymatic Method

BAO Xiaoming, FAN Xiaoning, ZHAO Ruina, CHEN Jingjing, ZHANG Li, SHI Xixiong^*

（College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou Gansu 730070, China）

Abstract：In order to improve the utilization rate of high value of Tibetan sheep bone,in this study,fresh “ganjia” Tibetan sheep spine was used as raw material, study its basic nutrients, and ultra-high pressure technology was used to assist flavor protease to prepare Tibetan sheep osteozyme solution. Taking the degree of hydrolysis as the evaluation index, the effects of ultra-high pressure treatment pressure, packing time, materialliquid ratio, enzymatic solution time and enzyme addition on the hydrolysis of Tibetan sheep osteozyme solution were investigated by one-factor experiments, and the response surface experiments were used to optimize the optimal process. The results showed that when the enzymatic digestion time is 4 h, the ultra- high pressure treatment pressure is 360 MPa, the packing time is 6 min,the feed and liquid ratio is 1:3.5 g/mL, and the amount of added enzyme is 0.20%,  DH reaches the highest under this condition, up to 16.86%. This study can provide a basis for the development and utilization of Tibetan sheep bone,and provide a reference for the preparation of new processes of osteoin.

Keywords: Tibetan sheep osteoin; ultra high pressure technology; flavor protease; enzymatic process

doi: 10.3969/j.issn.1674-506X.2023.03-001

收稿日期：2022-10-13

基金项目：甘肃省教育技术创新项目（GSSYLXM-02）；甘肃省传统肉制品绿色制造技术研究及产业化示范（20YF3NA014）

作者简介：包晓明（1999-），男，硕士研究生。研究方向：畜产品加工。

*通信作者：师希雄（1977-），男，博士，副教授，硕士研究生导师。研究方向：畜产品加工及动物性食品营养研究。

引用格式:包晓明,范小宁,赵瑞娜,等.超高压辅助酶法制备“甘加”藏羊骨素工艺研究[J].食品与发酵科技,2023,59(3):1-8.