罗岸峰¹，黎海彬^1,2*，刘 勃¹，侯 俊¹，邓柳玉¹，韦秋玲¹，

边兴伟²，潘 宁²，张昆明³，宋贤良⁴

（1.广西沪桂食品集团有限公司，广西柳州 545000；2.广东雅和生物科技有限公司，广东清远 530000；

3.广西科技大学，广西柳州 545006；4.华南农业大学，广东广州 510642）

摘要：将螺蛳肉进行25 s蒸煮预处理后，通过正交实验研究获得螺蛳蛋白生物酶解的条件：酶解pH值为7.0、酶解温度为52 ℃、加酶量为3 000 U/g、酶解时间为8.0 h，此时氨基酸态氮含量为0.360 g/100 mL；同时螺蛳蛋白酶解液中氨基酸含量为 26.73 mg/mL，在氨基酸总含量中，鲜甜味氨基酸占游离氨基酸的 51%，另外，谷氨酸含量为4.84 mg/mL。

关键词：预处理；生物酶解；氨基酸态氮

中图分类号：TS254.1       文献标识码：A         文章编号：1674-506X（2023）03-0076-0005

Study on Biological Enzymatic Hydrolysis Process of Snail Protein

LUO Anfeng¹, LI Haibin^1,2*, LIU Bo¹, HOU Jun¹, DENG Liuyu¹, WEI Qiuling¹

, BIAN Xingwei², PANG Ning², ZHANG Kunming³, SONG Xianliang⁴

(1.Guangxi Hugui Food Group Co., Ltd., Liuzhou Guangxi 545000,China;

2.Guangdong Yahe Biotechnology Co., Ltd., Qingyuan Guangdong 530000,China;

3.Guangxi University of Science and Technology,Liuzhou Guangxi 545006,China;

4.South China Agricultural University,Guangzhou Guangdong 510642,China)

Abstract: After pre-treatment of snail meat by steaming for 25 seconds, the conditions for enzymatic hydrolysis of snail protein were obtained through orthogonal experiments. The pH value of enzymatic hydrolysis is 7.0,the temperature of enzymatic hydrolysis is 52 ℃ , the amount of enzyme is 3 000 U/g, the time of enzymatic hydrolysis is 8.0 hours, and the content of amino acid nitrogen is 0.360 g/100 mL. The amino acid components in the biological enzyme solution were analyzed, and the results showed that the amino acid content is 26.73 mg/mL. In the total amino acid content, fresh and sweet amino acids account for 51% of free amino acids. In addition, the glutamate content is 4.84 mg/mL.

Keywords: pretreatment; biological enzymatic hydrolysis; amino acid nitrogen

doi: 10.3969/j.issn.1674-506X.2023.03-013

收稿日期：2023-02-26

基金项目：广西重点研发计划“螺蛳粉生产技术创新及产业化示范的研究”（桂科AB22035061）；2023年柳州螺蛳粉产业高质量发展科技计划专项“柳州螺蛳粉风味调控关键技术及其产业化应用研究”

作者简介：罗岸峰（1972-），男，本科，工程师。研究方向：特色食品加工技术与食品安全管理。

*通信作者：黎海彬（1964-），男，博士，教授。研究方向：食品生物技术及食品添加剂。

引用格式:罗岸峰,黎海彬,刘勃,等.螺蛳蛋白生物酶解工艺的研究[J].食品与发酵科技,2023,59(3):76-79,102.