谭属琼，梁秋芳，刘蒙佳，谢勇武^*

（闽南科技学院生命科学与化学学院，泉州 362332）

摘要：以圆糯米为主要原料，添加艾草粉，在酒曲作用下发酵研制出一款具有艾草清香且兼具艾草药用价值的米酒。以感官评分为指标，通过单因素和正交试验确定艾草米酒发酵的最佳工艺。结果表明：在蒸饭时间24min、酒曲添加量0.60%、艾草粉添加量0.50%、加水量50%、发酵时间5d的条件下酿造的艾草米酒色泽为米白色中带有微绿、澄清透明有光泽、香味浓郁、酒体完整、醇厚柔和，感官评分为88.10分、酒精度为9.2%vol、可溶性固形物为20.90％、总酸含量为0.92 g/100 g，总黄酮含量为0.168 mg/g，总多酚含量为1.389 mg/g；抗氧化性研究的清除能力依次为：ABTS＋自由基＞DPPH自由基＞羟自由基＞超氧阴离子自由基。为米酒的研究提供了理论基础，拓宽了艾草的应用范围，丰富了米酒的品类，具有较好的市场前景。

关键词：艾草；米酒；发酵工艺；正交优化；抗氧化

中图分类号：TS262.4 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2024）04-0046-0007

Orthogonal Optimization of Fermentation Process and Antioxidant Study of Mugwort Rice Wine

TAN Shuqiong，LIANG Qiufang，LIU Mengjia，XIE Yongwu^*

（School of Life Science and Chemistry，Minnan Science and Technology College，Quanzhou 362332，China）

Abstract：Using round glutinous rice as the main raw material and adding mugwort powder，a rice wine with mugwort fragrance and medicinal value was developed through fermentation under the action of koji. Using sensory evaluation as an indicator， the optimal fermentation process for mugwort rice wine was determined through single factor and orthogonal experiments. The results showed that the wormwood rice wine brewed under the conditions of steaming time of 24 minutes， adding 0.60% koji， adding 0.50% wormwood powder， adding 50% water，and fermentation time of 5 days had a white color with a slight green color，clear，transparent，shiny，rich aroma，complete body，and mellow softness. The sensory score was 88.10 points，the alcohol content was 9.2%vol， the soluble solid content was 20.90%， the total acid content was 0.92 g/100 g， the total flavonoid content was 0.168 mg/g，and the total polyphenol content was 1.389 mg/g. The order of antioxidant research clearance ability was: ABTS+ · >DPPH · > · OH>O2－· . This provides a theoretical basis for the research of rice wine，expands the application scope of mugwort，enriches the categories of rice wine，and has good market prospects.

Keywords：mugwort；rice wine；brewing technology；orthogonal optimization；antioxidant

doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2024.04-008

收稿日期：2023-11-26

基金项目：福建省中青年教师教育科研项目（JAT200978）；闽南科技学院科研团队项目（MKKYTD202303）；福建省一流本科专业食品科学与工程建设项目（SJZY-2019-02）；福建省一流本科专业生物工程建设项目（SJZY-2020-02）；泉州市高等职业教育食品加工与检测技术谢三都工作室（QZGZS-2019-02）

作者简介：谭属琼（1985－），女，硕士，副教授。研究方向：农产品精深加工利用及分析检测。

*通信作者：谢勇武（1984－），男，硕士，副教授。研究方向：功能成分提取及研究。

引用格式：谭属琼，梁秋芳，刘蒙佳，等.正交优化艾草米酒发酵工艺及抗氧化研究［J］.食品与发酵科技，2024，60（4）：46-52.