何雨萍¹，常若男¹，陈雨欣¹，潘粤明¹，邹文韬¹，汪 卓¹，宋兵兵¹，钟赛意^1，2*

（1.广东海洋大学食品科技学院，广东省亚热带果蔬加工科技创新中心，湛江 524088；2. 广东海洋大学深圳研究院，深圳 518108）

摘要：市售华夫饼营养单一，水分含量较高，容易发生霉变，且口感偏软、不酥脆，为研发一款水分含量较低、耐贮存且营养丰富的华夫脆饼，该研究在华夫饼制作原料中加入提供植物膳食纤维的甘薯泥，提出利用“高温短时定型＋低温长时烘焙”工艺制备薯香华夫脆饼。通过响应面实验得到最佳配方为白砂糖添加量57%、鸡蛋液添加量97%、薯奶浆添加量192%；通过单因素实验及正交实验得到最佳工艺条件为高温短时定型200 ℃/15 s、低温长时烘焙90 ℃/20 min。薯香华夫脆饼的研发不仅为甘薯加工产业提供新的思路，而且为华夫饼新产品开发提供了参考。

关键词：甘薯；华夫饼；营养

中图分类号：TS213.22 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2024）04-0059-0007

Development of Sweet Potato Flavored Waffle Shortbread

HE Yuping¹，CHANG Ruonan¹，CHEN Yuxin¹，PAN Yueming¹，ZOU Wentao¹，WANG Zhuo¹，SONG Bingbing¹，ZHONG Saiyi^1，2*

（1.Guangdong Subtropical Fruit and Vegetable Processing Technology Innovation Center，College of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang 524088，China；2.Shenzhen Research Institute，Guangdong Ocean University，Shenzhen 518108，China）

Abstract：Commercial waffles have simple nutrition，high moisture content，are prone to mildew，and taste soft rather than crisp. To develop a waffle with low moisture content，storable and nutrient-rich and balanced，this study added sweet potato puree，which provides plant dietary fiber，to the waffle raw materials，and proposed to use the“high temperature and short-time shaping＋low temperature and long-time baking”process to prepare sweet potato flavored waffle shortbread. According to the response surface test， the optimal formula was 57% sugar， 97% egg liquid and 192% sweet potato milk. The optimal process was obtained by single factor and orthogonal tests with high temperature and short-time shaping at 200 ℃/15 s and low temperature and long-time baking at 90 ℃/20 min. The research and development of this product not only provides a new idea for the sweet potato processing industry but also provides a research basis for waffle process innovation and product development.

Keywords：sweet potato；waffle；nutrition

doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2024.04-010

收稿日期：2023-10-12

基金项目：广东省重点领域研发计划项目（2020B1111030004）；省科技专项资金农业技术攻关专题（2021A05198）；广东省高校科技创新团队项目（2021KCXTD021）；广东海洋大学大学生创新团队项目（CXTD2023005）

作者简介：何雨萍（1996-），女，硕士研究生。研究方向：甘薯加工。

*通信作者：钟赛意（1979-），男，博士，教授。研究方向：海洋食品功能因子与营养健康。

引用格式：何雨萍，常若男，陈雨欣，等.薯香华夫脆饼的研制［J］.食品与发酵科技，2024，60（4）：59-65.