李薇茹¹，常艳娇¹，郑 健¹，王君旸¹，卜秀娟¹，赵玉娟²，徐艳阳^1*

（1.吉林大学食品科学与工程学院，长春130062；2.锦州市招生考试委员会办公室，锦州121000）

摘要：该研究采用热风干燥、冷冻干燥和喷雾干燥对鲜水芹进行处理，研究不同干燥方式对水芹粉挥发性风味成分的影响。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对鲜水芹和三种干燥方式下水芹粉的挥发性成分进行分析，结果显示：在鲜水芹、热风干燥水芹粉、冷冻干燥水芹粉和喷雾干燥水芹粉分别鉴定出48、37、47和38种挥发性成分，主要香气成分为萜烯类化合物。

关键词：水芹；热风干燥；冷冻干燥；喷雾干燥；挥发性风味成分

中图分类号：TS255.52 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2024）05-0067-0007

Research on the Effects of Different Drying Methods on the Volatile Flavor Components of Cress Powder 

LI Weiru¹，CHANG Yanjiao¹，ZHENG Jian¹，WANG Junyang¹，BU Xiujuan¹，ZHAO Yujuan²，XU Yanyang^1*

（1.College of Food Science and Engineering，Jilin University，Changchun 130062，China；2.Jinzhou City Admissions and Examination Commission Office，Jinzhou 121000，China）

Abstract：In this study， fresh cress was treated by hot air drying， freeze drying and spray drying， and the effects of different drying methods on the volatile flavor components of cress powder were studied. The volatile components of fresh cress and three kinds of dried cress powder were analyzed by headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry. The results showed that 48，37，47 and 38 volatile components were identified in fresh cress， hot air dried cress powder， freeze dried cress powder and spray dried cress powder，respectively. And the main aroma components were terpene compounds. 

Keywords：cress；hot air drying；freeze drying；spray drying；volatile flavor component

doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2024.05-010

收稿日期：2023-09-21

基金项目：吉林省科技发展计划项目（20200708055YY）

作者简介：李薇茹（1992-），女，硕士，实验师。研究方向：食品营养与安全。

*通信作者：徐艳阳（1972-），女，博士，副教授。研究方向：食品营养与安全。

引用格式：李薇茹，常艳娇，郑健，等.不同干燥方式对水芹粉挥发性风味成分影响的研究［J］.食品与发酵科技，2024，60（5）：67-73.