杨园园¹，郇美丽^2，3，4#，李 桐^2，3，4，魏晓^明2，3，4，赵希雷¹，刘琪龙¹，宋燕燕⁵，黄鑫蕾¹，张智勇⁵，张 毅¹，赵艺媛¹，解树珍^1*

（1.中粮面业（濮阳）有限公司，濮阳457000；2.中粮营养健康研究院有限公司，北京102209；3.营养健康与食品安全北京市重点实验室，北京102209；4.老年营养食品研究北京市工程实验室，北京102209；5.中粮粮谷控股有限公司，北京100020）

摘要：发酵挂面是市场上新兴的工业化产品，挂面生产过程中经过发酵会形成多孔结构，在蒸煮过程中更易吸汤入味，也更易被人体消化。但发酵挂面的生产尚存条形单一、生产工艺难以标准化等缺点。以市场上常见的3.0mm为宽度，厚度分别为0.8、1.0、1.2、1.4、1.6、1.8、2.2、2.2、2.4 mm的发酵挂面为研究对象，通过测定其膨胀率、蒸煮特性、质构特性和感官评价得分，综合评定挂面厚度与其品质的关系。研究发现发酵挂面的品质与厚度不完全成正比关系，膨胀率和感官评价总分整体随厚度的增加呈先升高后降低的趋势；发酵挂面的最佳蒸煮时间、吸水率、蒸煮损失率和剪切能量随着厚度的增加而增加；坚实度和硬度随着厚度的增加呈先增加后减少的趋势。当活性发酵挂面宽度为3.0mm，厚度为1.6～1.8mm时感官评价总分较高。

关键词：发酵挂面；膨胀率；蒸煮特性；质构特性；感官评价

中图分类号：TS213.24 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2024）05-0089-0007

Study on the Quality of Fermented Noodles with Different Thicknesses

YANG Yuanyuan¹，HUAN Meili^2，3，4#，LI Tong^2，3，4，WEI Xiaoming^2，3，4，ZHAO Xilei¹，LIU Qilong¹，SONG Yanyan⁵，HUANG Xinlei¹，ZHANG Zhiyong⁵，ZHANG Yi¹，ZHAO Yiyuan¹，XIE Shuzhen^1*

（1.COFCO Flour Industry（Puyang） Co.，Ltd.，Puyang 457000，China；2.COFCO Nutrition & Health Research Institute Co.，Ltd.，Beijing 102209，China；3.Beijing Key Laboratory of Nutrition & Health and Food Safety，Beijing 102209，China；4.Bejing Engineering Laboratory for Geriatric Nutrition Food Research，Beijing 102209，China；5.COFCO Grains Holdings Limited，Beijing 100020，China）

Abstract： Fermented noodle is a new industrial product in the market. It forms a porous structure after fermentation in the production process，which is easier to absorb soup to be tasty in the cooking process and be digested by the human body. However， the production of fermented noodles still has some shortcomings， such as single strip shape and difficult standardization of production process. Using common 3.0 mm wide noodles in the market as study objects with the respective thickness of 0.8，1.0，1.2，1.4，1.6，1.8，2.0，2.2，2.4 mm，the relationship between noodle thickness and its quality was comprehensively evaluated by measuring its expansion rate，cooking characteristics，texture characteristics and sensory evaluation scores. The study found that the quality of fermented noodles was not fully proportional to the thickness. The expansion rate， sensory evaluation scores all increased first and then decreased with the increase of thickness. The optimum cooking time，water absorption，cooking loss，and shearing energy of the fermented noodles increased with the increase of thickness； firmness and hardness first increased then decreased with the increase of thickness. When the width of fermented noodles was 3.0 mm and the thickness was 1.6~1.8 mm，the total sensory evaluation score

was higher.

Keywords：fermented noodle；expansion rate；cooking characteristics；texture characteristics；sensory evaluation

doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2024.05-014

收稿日期：2023-11-06

基金项目：十四五重点专项“应急救生食品原料适应性加工及保藏关键技术研究”（2023YFF1105203）

作者简介：杨园园（1991-），女，硕士。研究方向：食品加工。

#共同第一作者：郇美丽（1983-），女，硕士。研究方向：谷物及面制品开发。

*通信作者：解树珍（1990-），女，助理工程师。研究方向：食品加工。

引用格式：杨园园，郇美丽，李桐，等.不同厚度发酵挂面品质研究［J］.食品与发酵科技，2024，60（5）：89-94，126.