李宇航，任元元^*，孟资宽，邹 育，雷英杰，游敬刚，王拥军

（四川省食品发酵工业设计研究院有限公司，四川成都 611130）

摘要：以质构特性硬度为指标，在单因素试验基础上采用正交试验设计方法，研究α-淀粉酶、羟丙基二淀粉磷酸酯和海藻酸钠对冻糕抗老化作用的影响。结果表明，影响冻糕硬度的主要因素依次为羟丙基二淀粉磷酸酯、α-淀粉酶、海藻酸钠，最佳复合品质改良剂配方为羟丙基二淀粉磷酸酯0.6%，海藻酸钠0.3%，α-淀粉酶0.006%，按此配方，在4 ℃下冷藏第20 d的冻糕硬度最低为1 465.83 g，为冻糕的工业化生产提供一定的参考。

关键词：冻糕；抗老化；品质改良剂；复合

中图分类号：TS213.3   文献标识码：A   文章编号：1674-506X（2023）05-0033-0005

Effect of Compound Quality Improver on Anti-aging Effect of Parfait

LI Yuhang, REN Yuanyuan^*, MENG Zikuan, ZOU Yu, LEI Yingjie, YOU Jinggang, WANG Yongjun

（Sichuan Food and Fermentation Industry Research & Design Institute Co., Ltd., Chengdu Sichuan 611130, China）

Abstract：Using the hardness of texture characteristics as an indicator and using orthogonal experimental design method on the basis of single factor experiments, research the effects of α-amylase, hydroxypropyl disstarch phosphate and sodium alginate on anti-aging of parfait. The results indicated that the main factors affecting the hardness of parfait are hydroxypropyl distarch phosphate, α-amylase, sodium alginate. The optimal composite quality improver formula is 0.6% hydroxypropyl distarch phosphate, 0.3% sodium alginate and 0.006% α-Amylase, According to this formula, at 20th day of refrigeration at 4 ℃ the minimum hardness of parfait is 1 465.83 g, providing a certain reference for the industrial production of parfait.

Keywords：parfait; anti-aging; quality improver; composite

doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2023.05-006

收稿日期：2023-06-21

基金项目：四川省科技计划重点研发项目（2020YFN0148）

作者简介：李宇航（1996-），男，硕士。研究方向：粮油食品加工。

*通信作者：任元元（1987-），女，博士研究生，高级工程师。研究方向：粮油食品加工。

引用格式：李宇航,任元元,孟资宽,等.复合品质改良剂对冻糕抗老化效果的影响[J].食品与发酵科技,2023,59(5):33-37.