刘 杨¹，李保国^1*，程朝辉²

（1.上海理工大学，上海 200093；2.上海绿晟实业有限公司，上海 202156）

摘要：真空冷冻干燥技术可以更好地保留水果的营养成分，提高水果产品的附加值。本文阐述了真空冷冻干燥技术的原理及特点，总结了预处理和真空冷冻联合干燥以及适宜的干燥参数对水果冻干品质、能耗和速率的影响，以期为水果真空冷冻干燥技术的发展提供参考。

关键词：水果；真空冷冻干燥；品质

中图分类号：TS255.3   文献标识码：A   文章编号：1674-506X（2023）06-0113-0005

Research Progress of Pretreatment and Combined Drying Technology of Vacuum Freeze Drying of Fruits

LIU Yang¹，LI Baoguo^1*，CHENG Chaohui²

（1.University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, China;

2.Shanghai Lvsheng Industrial Co., Ltd., Shanghai 202156, China）

Abstract：Vacuum freeze drying technology can better retain the nutrients of fruits and greatly increase the added value of fruit products. This paper expounds the principle and characteristics of vacuum freeze drying technology, summarized the effects of pretreatment, vacuum freeze combined drying and suitable drying parameters on fruit freeze-drying quality, energy consumption and rate, in order to provide a reference for the development of fruit vacuum freeze drying technology.

Keywords：fruit; vacuum freeze drying; quality

doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2023.06-019

收稿日期：2023-02-17

基金项目：上海市科技兴农项目（2020-02-08-00-16-F01469）

作者简介：刘杨（1996-），男，硕士。研究方向：果蔬真空冷冻干燥加工。

*通信作者：李保国（1961-），男，教授，博士生导师。研究方向：食品和药品微胶囊化以及农产品冷冻冷藏、干燥加工等。

引用格式：刘杨,李保国,程朝辉.水果真空冷冻干燥的预处理及其联合干燥技术研究进展[J].食品与发酵科技,2023,59(6):113-117.