倪海斌¹，彭 奎^{1，2，3，4}，王超凯^{1，2，3，4}，杨亚娇⁵，常少健^{1，2，3，4}，张 磊^{1，2，3，4}，李 觅^{1，2，3，4}，蔡海燕^2，3，4，刘 念^{1，2，3，4*}

（1.四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川宜宾 644000；

2.四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，四川成都 611130；

3.中国轻工业酿酒工程及应用重点试验室，四川成都，611130；

4.刘念酿酒师技能大师工作室，四川成都，611130；

5.四川省酒业集团有限责任公司 川酒研究院，四川成都 610000）

摘要：从藏曲中筛选得到糖化酶活力较高的HJ-63菌株，菌种鉴定为黄曲霉，经检验该菌株不产黄曲霉毒素。对其进行耐受性（温度、pH、酒精度）测试和麸曲制作最佳产酶条件探究。结果表明：该菌株在27～36 ℃、pH 4.5～6.5、酒精度0～8%vol均能较好生长；麸曲制作的最佳条件为温度31℃、接种量2.5%、水分55 g/100 g、初始pH为6.0、培养时间32 h。对得到的麸曲制作最佳条件进行验证，糖化力为（2 747.58±89.00）U/g。试饭结果为22.94 g/100 g，该菌株在麸曲制作中具有较好的应用价值。

关键词：小曲；白酒；糖化酶；霉菌；筛选

中图分类号：TS261.12    文献标识码：A    文章编号：1674-506X（2022）02-0031-0007

Screening of High-yielding Saccharifying Enzyme-producing Fungi From Tibetan Xiaoqu and Optimization of Enzyme-producing Conditions

NI Haibin¹, PENG Kui^{1，2，3，4}, WANG Chaokai^{1，2，3，4}, ANG Yajiao⁵, CHANG Shaojian^{1，2，3，4}, ZHANG Lei^{1，2，3，4}, LI Mi^{1，2，3，4}, CAI Haiyan^2，3，4, LIU Nian^{1，2，3，4*}

（1.Liquor-making Biotechnology & Application Key Laboratory of Sichuan Province, Sichuan University of Science & Engineering, Yibin Sichuan 644000, China;

2.Sichuan Food and Fermentation Industry Research & Design Institute Co., Ltd., Chengdu Sichuan 611130, China;

3.Key Laboratory of Brewing Engineering and Application of China National Light Industry Council, Chengdu Sichuan 611130, China;

4.Liu Nian′s Master Studio of Oenological Skills, Chengdu Sichuan 611130, China;

5.Sichuan Wine Research Institute, Sichuan Liquor Industry Group Co., Ltd., Chengdu Sichuan 610000, China）

Abstract：The HJ-63 strain with higher saccharification enzyme activity was screened from the Tibetan xiaoqu.The strain was identified as Aspergillus flavus, and the strain did not produce aflatoxin after inspection. The temperature, pH, alcohol tolerance test and the optimal enzyme production conditions for bran xiaoqu were carried out. The results showed that the strain could grow well at 27～36 ℃ , pH 4.5～6.5, and alcohol 0～8% vol; the best conditions for making bran xiaoqu were: temperature 31 ℃ ,  inoculum volume 2.5% , moisture 55 g/100 g, initial pH value 6.0, culture time 32h. The obtained optimal culture conditions were verified, and the saccharification capacity was 2 747.58±89.00 U/g. The sugar content of the test rice was 22.94 g/100 g, and the Aspergillus flavus had good application value in production.

Keywords：xiaoqu; bai jiu; glucoamylase; mold; screening

doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2022.02-005

收稿日期：2022-02-15

基金项目：新疆兵团财政科技计划项目（2021AB005）

作者简介：倪海斌（1995-），男，硕士研究生。研究方向：酿酒工程。

*通信作者：刘念（1969-），男，正高级工程师。研究方向：酿酒工程。

引用格式：倪海斌,彭奎,王超凯,等.藏曲高产糖化酶霉菌的筛选及其产酶条件优化[J].食品与发酵科技,2022,58(2):31-37.