杨洪刚¹，周垚卿²，张 忠^1，3*

（1.西昌学院农业科学学院，四川西昌 615000；

2.四川大学轻工科学与工程学院，四川成都 610065；

3.攀西特色作物研究与利用四川省重点实验室，四川西昌 615000）

摘要：本文通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）、紫外-可见光谱、圆二色谱、荧光分析等技术，探讨茶多酚对猪肉色泽稳定性的影响及其机理。结果表明猪肉的褐变来自于肌红蛋白和脂质的共同氧化，而没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）对色泽褐变、高铁肌红蛋白和硫代巴比妥酸反应物质的形成均具有显著的抑制作用。壬醛是脂质氧化的主要产物，EGCG可抑制壬醛介导的氧化肌红蛋白（OMb）。光谱分析结果表明EGCG能抑制OMb荧光强度的下降，保护OMb免受壬醛的氧化损伤。综上所述，EGCG是非醛介导的OMb氧化损伤的竞争性抑制剂，从而保护肌红蛋白的氧化状态并稳定肉色。

关键词：茶多酚；颜色；稳定性；EGCG；氧化

中图分类号：TS251.51    文献标识码：A    文章编号：1674-506X（2022）02-0047-0006

Effect of Tea Polyphenols on the Pork Color Stability

YANG Honggang¹, ZHOU Yaoqing², ZHANG Zhong^1，3*

（1. College of Agricultural Sciences, Xichang University, Xichang Sichuan 615000, China;

2.College of Biomass Science and Engineering, Sichuan University, Chengdu Sichuan 610065, China;

3.Panxi Crops Research and Utilization Key Laboratory of Sichuan Province, Xichang Sichuan 615000, China）

Abstract：The effect of Tea Polyphenols on pork color stability and its mechanism were studied by Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), Uitraviolet-visible spectrum, Circular dichroism and Fluorescence analysis. The results showed that the browning of pork was caused by co oxidation of myoglobin and lipids, epigallocatechin gallate (EGCG) has a significant inhibitory effect on browning, formation of methomemoglobin and thiobarbituric acid. Nonaldehyde is the main product of lipid oxidation, and EGCG can inhibit the myoglobin mediated by nonaldehyde. The results of spectral analysis showed that EGCG could inhibit the decrease of fluorescence intensity of OMb and protect OMb from oxidative damage caused by nonaldehyde. In summary, EGCG is a competitive inhibition of oxidative damage to OMb mediated by nonaldehyde, thus protecting the oxidative state of myoglobin and stabilizing the color of meat.

Keywords：tea polyphenols; color; stability; EGCG; oxidation

doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2022.02-007

收稿日期：2021-12-11

基金项目：攀西特色作物研究与利用四川省重点实验室项目“低热量苦荞火腿月饼加工技术的开发与推广应用”（01597510160）

作者简介：杨洪刚（1997-），男，本科生。

*通信作者：张忠（1968-），男，教授。研究方向：农产品加工与安全。

引用格式：杨洪刚,周垚卿,张忠.茶多酚对猪肉色泽稳定性的影响研究[J].食品与发酵科技,2022,58(2):47-51,66.