蔡文琪¹，李梦宇¹，吴敬凡¹，冀秋然¹，石太渊²，解梦汐²，巩发永³，杨立娜^1，2*

（1.渤海大学食品科学与工程学院，辽宁锦州 121013；

2.辽宁省农业科学院食品与加工研究所，辽宁沈阳 110161；

3.西昌学院攀西特色作物研究与利用四川省重点实验室，四川西昌 615000）

摘要：植物基酸奶是一类以植物或植物与牛奶的混合物为原料经益生菌发酵制成的乳制品。植物基酸奶在原料种类、发酵菌种等方面具有多样性，且在加工领域已经具有相对成熟的工艺。最近几年国内外研究人员对植物基酸奶的研究方向主要是营养和生理功能方面。本文主要对植物基酸奶的种类、发酵剂、加工工艺等制备流程及营养因子的生成与转化、抗营养因子的降解等方面进行综述，以期为植物基酸奶后续的深入研究做好铺垫。

关键词：植物基酸奶；加工；营养特性

中图分类号：TS252.54    文献标识码：A    文章编号：1674-506X（2022）02-0117-0007

Preparation and Nutritional Characteristics of Plant-based Yoghurt

CAI Wenqi¹, LI Mengyu¹, WU Jingfan¹, JI Qiuran¹, SHI Taiyuan², XIE Mengxi², GONG Fayong³, YANG Lina^1，2*

（1.College of Food Science and Engineering, Bohai University, Jinzhou Liaoning 121013, China;

2.Food and Processing Research Institute, Liaoning Academy of Agricultural Sciences, Shenyang Liaoning 110161, China;

3.Panxi Crops Research and Utilization Key Laboratory of Sichuan Province, Xichang University, Xichang Sichuan 615000, China）

Abstract：Plant-based yoghurt is a kind of dairy products made from the mixture of plant and milk or plant fermented by probiotics. Diversity of plant-based yoghurt is reflected in raw materials, fermentation strains and mature the processing technology. In recent years, scholars at home and abroad have studied the nutritional characteristics and physiological functions of plant-based yoghurt. In order to pave the way for further study of plant- based yoghurt, the types, the fermentation agents, the processing technology, the formation and transformation of nutritional factors, and the degradation of anti-nutritional factors are reviewed.

Keywords：plant-based yoghurt; progress; nutritive peculiarity

doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2022.02-018

收稿日期：2021-06-19

基金项目：国家自然科学基金项目（31901680）；攀西特色作物研究与利用四川省重点实验室开放基金项目（SZKF2106）

作者简介：蔡文琪（1999-），女，硕士研究生。研究方向：功能性食品研究与开发。

*通信作者：杨立娜（1987-），女，博士，副教授。研究方向：粮油源功能性碳水化合物的消化与吸收、功能性食品的研究与开发。

引用格式：蔡文琪,李梦宇,吴敬凡,等.植物基酸奶的制备及其营养特性的研究进展[J].食品与发酵科技,2022,58(2):117-123.